La Gastromonie en Charente Maritime

La Charente Maritime, une nature gourmande et généreuse !

Côté Mer

Il vous faudra vous lever tôt pour vous rendre sur l’un des nombreux marchés du département. Une fois votre petit noir avalé, vous irez découvrir d’impressionnants étals de poissons et de fruits de mer : bars, maigres, mulets, soles, turbots arrivés le matin même des criées de La Cotinière, Royan. Selon les saisons et les arrivages, vous ne saurez que choisir entre les crevettes, langoustines, coquilles Saint-Jacques ou encore les inévitables et incontournables huîtres, classées par calibre. Demandez à faire connaissance avec les casserons, nom local donné à l’encornet, délicieux, sautés et bien dorés, avec de l’ail et du persil.

Le Melon des Charentes

Sa chair très sucrée est d’un orangé nacré, il se savoure sous une tonnelle avec un verre de pineau, Le melon charentais. C’est à la fin du XVe siècle que les Français découvrent les délices du melon alors appelé Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit malicieusement : « d’un jaune sanguin, il se peint : il est massif jusqu'au centre. Il a peu de grains dans le ventre ». Cultivé en France, il deviendra le melon charentais que l'on connaît aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati, de couleur vert-gris virant au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé; à la peau lisse ou légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très sucrée, possède des arômes de raisin muscat.

Les Marennes Olérons

L’huître, ce mollusque acéphale de la famille des bivalves, est particulièrement riche en minéraux et en oligo-éléments. Parmi eux, l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde, le phosphore qui apporte de l’énergie longue durée, du fer essentiel à la prévention de l’anémie, ainsi que du magnésium, dont la carence expose à une fatigue importante, à des troubles du sommeil, à une hypersensibilité au stress, ainsi qu'une baisse de moral. A ces minéraux s’ajoutent une belle quantité de vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B2, B5 et B6 antifatigue, ainsi que de la vitamine B12 qui équilibre notre humeur.

Quatre Variétés

La fine de claires : elle doit avoir passé 28 jours dans les claires pour lui donner ce goût de terroir bien affirmé. On la recommande pour les amateurs d'huîtres peu charnues. La spéciale de claires : De forme régulière, elle est un peu plus volumineuse en chair. La fine de claires verte label rouge : C'est un produit de qualité supérieure. Les critères pour obtenir ce label sont nombreux. La pousse en claires label rouge : C'est le haut de gamme des huîtres Marennes Oléron. Ces dernières vont séjourner 4 à 8 mois en claires et être élevées à très faible densité, ce qui leur donne un goût de terroir très prononcé.

Les Gambas

Des gambas en France, cela peut surprendre. La Charente-Maritime en a pourtant fait une spécialité depuis vingt ans. Pas de soja, de blé ou de farine de poissons donc. Les crustacés ne mangent que des petits vers appelés néréides ou gravettes, naturellement présents dans les claires. Et ils cohabitent avec les huîtres pour le bien de tous, y compris du marais lui-même.

Les Moules

L’éclade de moules, un incontournable. Avant toute chose, ramassez une grande quantité d’aiguilles de pin.

Lavez grossièrement les moules et retirez celles qui sont déjà ouvertes. Ensuite, installez la planche en bois sur une surface plane et neutre. Dressez les moules en rosace, pointes vers le haut, en partant du centre de la planche. Recouvrez-les délicatement d’une épaisse couche d’aiguilles de pin. Enflammez les aiguilles de pin. Puis, quand elles sont consumées, éliminez les cendres à l’aide de l’almanach de la Poste !

Les Poissons

L’océan Atlantique est généreux et les espèces de poissons sont nombreuses. Bars, soles, maigres, merlus, congres et daurades peuplent nos fonds marins. Nulle part ailleurs, une espèce de poisson : le céteau.

Le céteau est une espèce pêchée exclusivement sur les côtes de Charente et de Gironde (pêche traditionnelle). C'est une espèce qui ressemble à la sole mais qui est plus petite, et toute aussi délicieuse. 

Pineau des Charentes et Cognac

Un heureux étourdi découvrit une liqueur claire à la saveur inédite. Le pineau était né, au pays du cognac. Grâce à l’éventail des cépages présents en Charente, le pineau a deux couleurs.

Autre fleuron aux arômes nobles, le cognac. Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce pays. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires, annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l’évaporation d’alcool, il enveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !

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