Crustacés 4/4

            Palourde

C'est un mollusque lamellibranches à la coquille foncée

Il se retrouve dans deux endroits complètement différents : la vase et les graviers.

Dans le premier cas, vous la pêchez "au trou", c'est-à-dire en creusant sous les trous en forme de huit laissé par l'animal dans la vase. Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.

Question cuisine

● chair maigre

● cuisson rapide pour ne pas que la chair durcisse: vapeur, pochée en court-bouillon

● aime le vin blanc, les fines herbes, la crème

● cuire vapeur dans leur coquille, au four ou frites

● en chaudrée sur la Côte Est américaine

● dans les paellas espagnoles, etc.

Cuisson des palourdes

Selon Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens

● Mettez les palourdes dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites-les ouvrir, à couvert, à feu vif.

● Retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s’ouvrir- ils doivent être très peu cuits.

● Décoquillez-les au besoin selon la recette.

● Si vous devez attendre pour les utiliser, réservez-les dans leur jus de cuisson pour éviter qu'elles ne s'assèchent.

            Patelle

Les patelles ou Berniques, sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d'Europe. Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse.

Question Cuisine

● Laver soigneusement les patelles; glisser une pointe de canif ou de couteau et soulever la coquille pour en détacher le mollusque;

● Ecarter les parties foncées; placer la patelle sur une planche de travail et taper dessus fermement avec une masse de cuisine en bois, sans l'écraser, pour l'attendrir;

● Idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu'elles sont émergés trop longtemps;

● Très commun, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate. Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir;

● À Madère, c'est le hors d'œuvre traditionnel; on dépose les "lapas" dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table.

            Pétoncle

Pétoncle, Saint-Jacques, qu'elle est la différence?

Lorsqu'on voyage, on s'aperçoit que les appellations changent et engendrent des quiproquos. Ainsi en France, le pétoncle désigne le petit coquillage tandis que la noix Saint-Jacques réfère au gros coquillage, souvent vendu avec son corail.

Aux États-Unis, le terme "scallop" désigne la noix Saint-Jacques; "bay scallop" réfère au pétoncle, ce petit coquillage qu'on retrouve en quantité près de la côte.

Au Québec, il n'y a pas de différence d'appellation. On parle communément de pétoncle qu'il soit petit ou gros. Lorsqu'on demande au poissonnier des pétoncles, on aura systématiquement des Saint-Jacques. Sinon on précisera la grosseur.

On retrouvera aussi, dans certains pays, ou certains livres de recettes les appellations: pétoncle chinoise, pétoncle japonaise. Il s'agit bien ici de pétoncle car les variétés asiatiques sont généralement petites. 

Informations générales

● On la retrouve le long des côtes pour la petite; la grande se trouve dans les eaux froides à des profondeurs de 475 m. Il en existe plus de 400 espèces

● La coquille est ovale et peut mesurer de 13 à 20 cm; la charnière possède des extrémités à angle droit

● Temps de pêche: toute l'année mais surtout de mars à novembre .

La vraie St-Jacques est grosse, charnue. Un voyageur du XVIIIe siècle, de passage sur les côtes irlandaises raconte qu'elle pèse 1 à 2 kg chacune. Elle a diminué depuis mais demeure importante.

D'avril à septembre, ce mollusque est pêché au sud des îles de la Madeleine. Les pêcheurs raclent les fonds marins à l'aide de dragues spéciales et remontent à la surface les coquillages. Ils se hâtent de décortiquer leurs prises avant de revenir à terre. Ainsi, à leur retour, ils n'auront qu'à débarquer quelques petits sacs de toile blanche contenant toutes leurs prises.

Fiche culinaire

● Chair maigre

● On consomme seulement le muscle adducteur

● Cuisson de la Saint-Jacques: vapeur, au barbecue, poêlée au beurre, escalopée et pochée dans la crème, etc.

● Le pétoncle est fragile et a tendance à durcir très rapidement. Il n'est pas recommandé de le cuire à feu vif. Juste en le plongeant quelques secondes dans sa sauce de présentation sur feu doux, il sera à son meilleur, fondant et délicat. Il est merveilleux en ceviche, c'est-à-dire juste mariné avec de l'huile et du citron vert, avec des dés de tomates et de l'oignon vert

● Le corail de la noix Saint-Jacques est excellent pour rehausser la sauce d'accompagnement, monté à l'huile d'olive ou liquéfié au robot dans la crème.

            Tourteau

Le Dormeur

L'utilisation du tourteau en cuisine est relativement récente. Au XVIIIe, sa chair était utilisée comme appât pour la pêche du homard. Jusqu'au début du XXe siècle, les tourteaux ne sont quasiment pas vendus et sont consommés uniquement par les pêcheurs qui les font simplement bouillir.

Saviez-vous que le tourteau est un crabe au corps ovale, de couleur brun rouge, muni de deux pinces ? N'y mettez pas les doigts ! À l'âge adulte, ses pinces sont capables d'écraser un doigt sans difficulté. Migrateur, le tourteau peut parcourir près d'une centaine de kilomètres en quête d'un climat plus propice. Il change aussi de carapace au fur et à mesure qu'il grandit. Les plus gros peuvent atteindre 30 à 40 cm de large au-delà de quinze ans. Macrophage carnivore, il se nourrit la nuit principalement de crevettes, de vers.

Bien acheter

En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Ne vous laissez pas aller à la facilité en achetant votre tourteau déjà cuit. Un tourteau s'achète vivant et il doit vous prouver sa vivacité en remuant pattes et pinces. Celui-ci doit être, en outre, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces).

Bien préparer

Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau. Mais la bête est fragile et ne supporte ni les chocs, ni d'être en contact direct avec de la glace. S'il meurt, vous devez le faire cuire tout de suite. Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, direction poubelle ! En fonction de la préparation, sachez que la chair utilisable correspond à la moitié du poids de l'animal.

Bien cuisiner

Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon. Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de citron ou de vinaigre. Plongez le tourteau lorsque l'eau est en ébullition.

Durée idéale de cuisson : 15 à 20 minutes pour un tourteau de un kilo. Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans l'eau du court-bouillon.

Conseils gourmands

Prenez un tourteau encore vivant, injectez-lui, par les cavités placées sous la languette, un alcool type cognac ou calvados. Placez-le sur la plaque du four et enfournez à four bien chaud 30 minutes. Pour le manger, il suffit de détacher ensuite le dessous du tourteau de sa carapace. L'intérieur ainsi cuit se déguste tel quel. Un bonheur !

Oubliez la traditionnelle mayonnaise en accompagnement d'un plateau de fruits de mer comprenant des tourteaux au profit d'une rouille relevée au safran !

L'omelette au tourteau

Battre des œufs dans un saladier; incorporer la chair d'un tourteau cuit, battre en neige le blanc de deux autres œufs. Ajouter les blancs battus dans l'omelette et la faire cuire avec une noix de beurre en n'oubliant pas de la retourner à mi-cuisson, pour qu'elle soit dorée des deux côtés. Servir avec une salade verte et du pain croustillant.

Vins d'accompagnement

Pensez jour de fête et optez pour un vin blanc pétillant comme les crémants de Bordeaux ou 'Alsace, la Blanquette de Limoux, en évitant les demi-secs. Plus classique, choisissez un Muscadet ou un bordeaux blanc.

            Oursin

Description

Animal échinoderme des fonds marins, couvert de piquants mobiles et dont les glandes reproductrices sont comestibles.

Test: nom de l'enveloppe dure qui le protège - l'oursin n'a pas de coquille.

Gonade: partie comestible.

Taille moyenne: 8 cm.

L'oursin forme une grosse boule qui ressemble à un hérisson. Les piquants longs d'environ 2 cm chez les variétés les plus courantes peuvent atteindre 10 à 15 cm lorsque l'animal se sent menacé. Il adore vivre à l'intérieur de certaines baies abritées de nos régions et recherche avant tout une eau très froide à forte teneur en salinité.

Le test globuleux de l'oursin formé de plaques calcaires possède deux ouvertures: l'anus, au milieu entre les piquants, et la bouche, nommée "lanterne d'Aristote", placée sous l'animal, munie de cinq dents et dépourvue de piquants. C'est ici que se trouvent les parties comestibles de l'animal: les cinq glandes sexuelles, soit le corail, et le liquide qui les entoure. Les cinq glandes forment cinq "langues", plus ou moins réunies en étoile; c'est la raison pour laquelle vous trouverez les mots "corail" et "langue" pour désigner la même chose. Mais, en fait, on parle de "gonade".

J'ai découvert l'oursin vert chez Michel Rostand à Paris. Servi en mise en bouche, il abritait un œuf de caille. "L'oursin, c'est l'iode, l'ouverture des papilles gustatives. Un nuage!", m'avait-il dit alors.

Valeur nutritive par 100 g: Calories 128 | protéines 12,5 g | glucides 2,7 g | matières grasses 2,8 g | minéraux 1,9 g.

Bien acheter

Un oursin frais possède des piquants fermes et un orifice bien serré.

Bien conserver

Placer les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les immerger dans l'eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Ils doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC (32 et 40 ºF). Temps de conservation: avec coquille, 3 jours; décoquillés, 1 ou 2 jours.

Bien préparer

À cause de ses piquants, il faut l'ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l'appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l'aide d'une cuillère à café. Récupérer et filtrer l'eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l'eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d'humidité.

Bien cuisiner

Cru, il s'agrémente de jus de citron, d'échalotes et de sel. Essayez-le en ceviche (juste mariné avec un filet d'huile et de yuzu, jus de citron japonais) ou cuit dans sa carapace quelques minutes à la vapeur, à la manière d'un œuf. Le liquide est excellent. Mesurer. Ajouter de la gélatine en fonction de son volume, verser dans les carapaces évidées dans lesquelles on aura remis les parties comestibles et laisser prendre au réfrigérateur. Le liquide doit être gélatineux et non ferme.

L'oursin peut aussi être réduit en coulis ou en purée. Il parfume alors les sauces, les œufs brouillés. C'est le principal ingrédient de l'oursinade, une sauce épaisse provençale qui accompagne les poissons à la nage. L'oursinade désigne également une soupe aux oursins.